Il bollito è un secondo di carne delle feste, consumato soprattutto al Nord, e si gusta con un vino che non sia troppo tannico, ma morbido e vellutato. In questa preparazione di carne lessa, il vino non dovrebbe sovrastare la consistenza tenerissima, che quasi si scioglie in bocca.
Scopriamo insieme qual è il vino migliore per il bollito di carne, con alcune proposte made in Italy, vere eccellenze della nostra cultura enogastronomica.
Vino & bollito, connubio saporito
Il bollito è un piatto tipico dell’Italia Settentrionale, e si consuma soprattutto in Piemonte e in Lombardia, nel Cremonese. Quando si parla di bollito misto si intende una portata ricca, a base di differenti tagli di carne, tra cui non possono mancare le frattaglie, cotte in acqua bollente e arricchite con cipolla, sedano, carota. Il bollito alla piemontese si compone di ben 7 tagli di carne, fra cui:
– la scaramella
– la punta di petto
– il fiocco di punta
– il cappello del prete, la parte superiore della scapola con i muscoli
– la noce (la coscia)
– il tenerone, il muscolo della spalla con la sua cartilagine
– la culatta, che è la parte della groppa tra sottofiletto e coscia.
Questi tagli di carne bovina sono arricchiti dalle frattaglie, cioè da 7 ammenicoli, fra cui testina, zampina, lonza, coda, cotechino e l’immancabile gallina.
Il bollito misto piemontese è un tipico piatto delle feste, una portata pantagruelica che va accompagnata con una serie di salse sfiziose, tra cui la salsa verde, la salsa di pomodoro e acciughe, la mostarda, la senape e la caratteristica salsa delle api realizzata con miele, noci, brodo e senape in polvere.
C’era una volta il bollito delle feste
In Piemonte e in Lombardia, ma anche in Veneto, non è Natale senza un bel secondo di carne di bollito, tra cui non può mancare il gustoso cotechino con il purè di patate!
Che delizia vederlo portare in tavola fumante, è apprezzato da grandi e da piccini.
Se un tempo i differenti tagli di carne si cuocevano tutti insieme in acqua bollente, nel pentolone assieme alle verdure, oggi la tecnica si è evoluta e gli chef più innovativi preferiscono la cottura a bassa temperatura.
Sigillata nei sacchetti sottovuoto la carne entra solo a contatto con l’acqua calda, a una temperatura mai superiore agli 80°C, e rimane tenera e morbida.
La gallina o lo stinco, cotti con questa modalità, non perdono la loro consistenza succosa, poiché i liquidi rimangono nella sacca e non si disperdono nell’acqua bollente. Con la cottura a bassa temperatura cambiano totalmente le consistenze, e la gallina rimane morbida, mai secca o dura.
Tradizione o modernità? Cosa preferisci? A te la scelta, ma sempre con il giusto vino in abbinamento!
Che tu sia un estimatore degli chef più d’avanguardia che guardano alle tecniche innovative, o che tu sia ancorato alla tradizione del bollito che si mangiava dalla nonna, scegli sempre il vino giusto che valorizzi il corredo organolettico e il bouquet aromatico del piatto.
Vino migliore da abbinare al Bollito
Il bollito si ottiene lessando insieme tanti tagli differenti di carne, fra cui pollo, manzo, gallina, faraona e cotechino, fino a che non si sciolgono in bocca.
Qui ci vogliono dei vini dalla struttura moderata, buona freschezza e tannini non eccessivi che non sovrastino il sapore delicato della carne e siano in grado di bilanciare profumi, aromi e consistenze.
1) Valpolicella
Il Valpolicella si distingue per la sua struttura fresca e delicata che trova il matrimonio perfetto con un secondo come il bollito di carne. Ancora più indicato se il bollito misto è condito con tante erbette aromatiche.
- È un vino intenso che presenta un ricco aroma di ciliegia matura e di piccoli frutti rossi
- Con una nota finale di cioccolato
- Si presenta ampio ed equilibrato, perfetto per accompagnare carni alla griglia, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati
2) Barbera
Il Barbera è un vino rosso leggero, mediamente strutturato, con una buona freschezza e tannini moderati che vanno ad esaltare il gusto delicato della carne senza coprirla.
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2021
- Provenienza: Piemonte - Astigiano
- Vitigno: Barbera
- Colore: rosso rubino intenso e brillante
- Profumo: intensi profumi di rosa varietale, frutti rossi maturi, note di vaniglia
- BARBERA PIEMONTE DOC: dal bouquet spiccato è un vino di prestigio che ricorda profumi di frutti rossi. Al palato si percepisce un tannino delicato con note acidule. È un vino con una buona longevità.
- NOTE DEGUSTAZIONE: vino dal profumo vivo, gradevole sentore floreale. Il sapore è asciutto, leggermente abboccato.
- ABBINAMENTI: ideale con arrosti delicati, carni bianche, carni grigliate, carni in umido, formaggi freschi, verdure lesse, verdure fresche, insalate, pasta condita, risotti.
3) Bonarda dell’Oltrepò Pavese
A noi piace abbinarlo al classico cotechino con il puré di patate: grazie ai suoi tannini morbidi, al corpo di media struttura, alla sua freschezza e alla spiccata effervescenza, la Bonarda dell’Oltrepò Pavese è un ottimo accompagnamento con un piatto piuttosto grasso come il cotechino, la bondola o lo zampone! Infatti, è in grado di sgrassare e pulire il palato a ogni boccone, beva dopo beva.
Prova questo vino in abbinamento con le salse speziate a base di chiodi di garofano, zenzero, anice stellato e cannella, quelle tipiche natalizie che puoi trovare anche in una bevanda calda come il vin brulé.
- Vitigno: Croatina
- Vino rosso, fruttato, leggermente frizzante, ha a struttura e colore rossointenso con riflessi violacei
- Adatto con salumi e primi piatti
- BONARDA OLTREPÒ PAVESE: vino frizzante dalla forte vivacità e freschezza che sprigiona sentori di viole, lamponi e confetture. Dal colore rosso rubino e riflessi porpora è ideale per accompagnare ricchi e sostanziosi pasti.
- NOTE DEGUSTAZIONE: vino dal profumo con sentori di viola, lamponi e confetture. Il sapore è sapido, pieno e vivace.
- ABBINAMENTI: ideale con arrosti delicati, carni bianche, carni grigliate, carni in umido, formaggi freschi, zuppe di pesce, pesce di gusto spiccato, verdure lesse, pasta condita, pasta in bianco, risotti.
- Vino Frizzante Oltrepo Pavese DOC
- Uvaggio: Croatina
- Gradazione: 12
4) Lambrusco
Il bollito emiliano, con la sua tipica salsa verde, trova lo sposalizio perfetto con un’eccellenza emiliana come il Lambrusco, una bollicina effervescente dall’ottima acidità in grado di bilanciare il gusto deciso del piatto.
- Vino rosso frizzante prodotto con Lambrusco uvaggio
- Il colore è rosso rubino con riflessi violacei
- I profumi sono delicati con sentori di viola e frutta rossa
- Vino Rosso Lambrusco Emilia IGT
- Uvaggio: Lambrusco Maestri
- Gradazione: 11
- CASTELLI MODENESI LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC: Vino Lambrusco Gasparossa di Castelvetro DOC dal colore rosso rubino vivo, gradazione alcolica 11% Vol. Prodotto in Emilia-Romagna
- NOTE DEGUSTATIVE: Profumi raffinati e vari di prugne mature e ciliegie. Sapore pieno e gradevole, perfettamente equilibrato.
- ABBINAMENTO: Ideale con ricchi secondi di carne
5) Bardolino
Un vino rosso di buona struttura che si sposa a meraviglia con il bollito di pollo e di gallina.
- Bardolino DOC Chiaretto Classico Val dei Molini
- Pigiatura e diraspatura delle uve subito dopo la raccolta
- Sprigiona un aroma di rosa selvatica, viola e iris da giovane, poi arriva il fruttato di amarena e lampone
- Colore rosso rubino brillante
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2022
- Provenienza: Veneto - Bardolino
6) Chianti Classico
Perfetto con il bollito di manzo, il Chianti Classico esprime la sua acidità rinfrescante che esprime il massimo del corredo organolettico del piatto, valorizzando il sapore della carne.
- Bottiglia da 75cl
- Di colore rosso rubino con riflessi violacei vivace e molto fruttato
- Con una freschezza e leggerezza giovanile
- LEONARDO DA VINCI CHIANTI DOCG RISERVA: Vino rosso porpora, gradazione alcolica 13,5% Vol Prodotto nelle zone collinari di Vinci, Toscana
- NOTE DEGUSTATIVE: Al naso emergono sentori di frutta matura, come ciliegia e ribes, seguiti da una lieve speziatura; Gusto pieno e bilanciato, con un lungo finale
- ABBINAMENTO: Primi piatti con sughi a base di carne e secondi di carne alla griglia BBQ
- Colore rosso rubino intenso, questo Chianti Classico a base di uve Sangiovese si presenta con profumi eleganti, note di viola e sfumature di frutta matura. Gusto pieno, armonico con tannino morbido e vellutato, finale persistente.
- Abbinamenti Carni rosse saporite, cacciagione, formaggi a pasta dura
7) Dolcetto
Il Dolcetto è un vino molto elegante, suadente e fruttato che ben si sposa con il bollito di manzo, più saporito e strutturato.
- Vino rosso prodotto con Dolcetto uvaggio
- Il colore è rosso rubino con riflessi violacei
- Il profumo è intensi, vinosi, di frutta rossa, mora e lampone
- DOLCETTO PIEMONTE DOC: considerato, oggi, il vino da pasto più bevuto delle Langhe, il Dolcetto è uno dei vitigni più diffusi del Piemonte. Grazie al suo sapore vivo e fruttato diventa un vino versatile ideale da bere quotidianamente.
- NOTE DEGUSTAZIONE: vino dal profumo gradevole, fruttato. Il sapore è asciutto, amarognolo, tannico e armonico.
- ABBINAMENTI: ideale con arrosti delicati, carni bianche, carni grigliate, carni in umido, formaggi freschi, zuppe di pesce, pesce di gusto spiccato, verdure lesse, pasta condita, risotti.
- Vino rosso secco fermo 100% uva dolcetto.
- Senza solfiti aggiunti: per assaporare i profumi e i gusti di un dolcetto autentico.
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8) Schiava
Tannini morbidi, struttura media, un corpo moderato, questi sono i tratti distintivi di un vino che si sposa a meraviglia con il bollito di manzo, condito con la salsa tirolese.
- Vino Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT
- Uvaggio: Schiava Grossa e Schiava Gentile
- Gradazione: 12
- Bottiglia da 75 cl
- Frutta Secca, Frutti Rossi
- Schiava
- Zona di produzione: - Uve:
- Affinamento: - Colore:
- Al naso: - Al palato:
9) Pinot Nero
Quando si parla di Pinot Nero ci si riferisce subito a un vino strutturato e di buona acidità, distinto dai tannini morbidi e setosi, vellutati: è l’ideale per un bollito dal sentore particolare, un po’ selvatico, come quello di agnello.
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2021
- Provenienza: Trentino Alto Adige - Vallagarina
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2021
- Provenienza: Valle d'Aosta - Aymavilles
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- Esposizioni ottimali, altitudini ideali e terreni indicati per allevare il pinot noir, hanno spinto la cantina Girlan a produrre una riserva di questo “cru”, così da esaltarne tutte le migliori peculiarità.
- Invecchiato 15 mesi parte in barrique e parte in botti di rovere, poi affinato per altri otto mesi in bottiglia, ne nasce un Pinot Nero tra i più eleganti che in Italia al momento si possano incontrare.
- Proveniente da una delle più prestigiose sottozone dell’Alto Adige, il “Trattmann Mazon” è un Pinot Noir favoloso. Quando si dice “soldi spesi bene”: se cercate un Pino Nero non c’è miglior investimento da fare.
10) Torrette
Un vino fresco, dai tannini morbidi, con un corpo di moderata struttura: questo è l’identikit del vino rosso valdostano che si abbina a meraviglia con la carne tenera del bollito misto.
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2022
- Provenienza: Valle d'Aosta - Aymavilles
- Bottiglia da 75 cl
- Annata: 2021
- Provenienza: Valle d'Aosta - Aymavilles
- Zona di produzione: - Uve:
- Affinamento: - Colore:
- Al naso: - Al palato:
Curiosità: come si fa la salsa verde?
Non può mancare come condimento del bollito misto piemontese! Si tratta di una salsa cremosa molto ricca, a base di prezzemolo, acciughe, uova, capperi, aglio, olio evo e aceto di vino, tutto emulsionato nel mixer con pane raffermo che dà la giusta consistenza.
La salsa tirolese, invece, che abbiamo qui citato, si realizza con senape, uova, aceto, una generosa manciata di erba cipollina, sale e pepe q.b., e un giro d’olio evo a crudo: davvero ottima sia sul bollito sia sugli asparagi bianchi!
