La bistecca fiorentina è un piatto succulento della cucina toscana che necessita regole di cottura molto precise, la migliore selezione della materia prima, addirittura un massaggio che aumenti il sapore della carne.
Allo stesso tempo, la mitica fiorentina si abbina rigorosamente a un vino rosso di carattere e di struttura: scopriamo insieme quali sono i vini rossi migliori con la fiorentina, la regina, anzi l’imperatrice della cucina toscana, cucinata con grande maestria dai migliori bracieri della ridente regione italiana che tutti ci invidiano al mondo.
La fiorentina: caratteristiche salienti
Tipico secondo piatto di carne toscano, la fiorentina è un taglio che si ricava dalla lombata: si riconosce dalla classica forma a osso a forma di T, che separa il filetto dal controfiletto. Nello specifico, il macellaio di fiducia provvederà a offriri la sezione compresa nel quarto posteriore del bovino.
Secondo l’Accademia toscana della fiorentina, anzi della Fiorentina con la F maiuscola, la bistecca, per essere ritenuta tale, deve avere queste caratteristiche principali:
- provenire da Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di età compresa tra i 15 e i 18 mesi;
- comprendere l’osso, filetto e controfiletto;
- avere un bel colore rosa;
- avere un’altezza di almeno 4-5 cm;
- un peso minimo di 800 gr, ancora meglio di 1 kg e oltre.
Le razze bovine migliori da cui si ricava la bistecca fiorentina sono, oltre al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, la Chianina, la Romagnola e la Marchigiana.
Il processo di frollatura
Dopo aver effettuato il taglio, la carne va frollata: in pratica si tratta di un processo di processo di maturazione necessario per ammorbidire le fibre e intensificare il sapore della carne.
Rispetto ad altri tagli del bovino, la carne fiorentina si consuma prettamente al sangue, quindi deve essere tenera e morbida: la frollatura serve a renderla più masticabile e succulenta, piacevolissima al palato.
Generalmente, la frollatura ha una durata variabile di 10-20 giorni, durante i quali la carne è conservata in celle frigorifere a temperatura ed umidità controllata (0-4°C). Ecco il segreto per una fiorentina tenera, succulenta, che conserva al suo interno tutti i suoi succhi sulla brace: un altro passaggio fondamentale, ovviamente, è la reazione di Mainart, con cui la carne viene sigillata sulla piastra, a contatto con le alte temperature, e cuoce mantenendo tutti i succhi al suo interno.
I vini fermi toscani: il Chianti da abbinare alla fiorentina
Tra i vini della Toscana, abbiamo il Ciani, rosso toscano fermo delle colline senesi, di grande personalità, caldo, dal corpo rotondo: il suo bouquet aromatico fruttato e speziato è perfetto per valorizzare il sapore e la succulenza della migliore carne al sangue, come la fiorentina toscana.
Tra le migliori etichette, la scelta ricade sul Chianti Classico o Riserva Superiore.
- Bottiglia da 75cl
- Di colore rosso rubino con riflessi violacei vivace e molto fruttato
- Con una freschezza e leggerezza giovanile
- Sangiovese e uve complementari
- Note: un vino di carattere, elegante, fresco e minerale; le sue note fruttate, speziate e leggermente tostate lo rendono la rappresentazione perfetta di questo terroir così particolare
- Abbinamento: carne rossa alla griglia, agnello al forno, pecorino poco stagionato
Il Rosso Sangiovese con la fiorentina toscana
Un altro rosso di tutto rispetto, realizzato solo ed esclusivamente con uve Sangiovese vinificate in rosso e in purezza, che sprigiona un bouquet aromatico rotondo e fruttato, dai sentori di fragoline di bosco, mora e mirtillo. L’ideale per esaltare la sapidità della bistecca.
- VIGNETI ROMIO SANGIOVESE SUPERIORE RISERVA ROMAGNA DOC: il sangiovese "leggendario" come il passatore. Uve Sangiovese 85% e Syrah 85%, gradazione alcolica 14% vol. Prodotto in Emilia Romagna
- NOTE DEGUSTATIVE: colore rosso rubino intenso. Sentori tipici di ciliegia, mora seguiti da note dolci vanigliate e speziate. Al palato risulta molto complesso e avvolgente con equilibrata acidità
- ABBINAMENTO: ideale con pietanze a base di cacciagione e piatti saporiti di carne rossa alla griglia o allo spiedo
Il Brunello di Montalcino
Un meraviglioso vino rosso dalla trama profonda, intensa, vellutata: lo consigliamo in abbinamento alla bistecca alla fiorentina perché sa sostenere con la sua schiena la succulenza di questo secondo piatto, valorizzandone al massimo la sapidità e il caratteristico gusto della carne poco cotta.
Il Nobile di Montepulciano
Un rosso dal corredo aromatico spiccatamente floreale che accompagna molto bene la carne rossa: viene realizzato con un vinaggio composto da uve Prugnolo Gentile 80%; Merlot 10%; Cabernet Sauvignon 10%.
Ecco qual è l’identikit di un vino dal colore rosso rubino che sprigiona al naso evidenti sentori di viola mammola, seguito successivamente dalla vaniglia, dal caffè tostato, dal lampone e dalla mora. Perfetto per accompagnare una carne così saporita come la bistecca alla fiorentina.
- Bottiglia da 75 cl
- Aromi fruttati con note di violetta e vaniglia
- Al palato è maturo, morbido, equilibrato con tannini morbidi
Vini veneti e piemontesi da abbinare con la fiorentina
Oltre alla nostra bella Toscana, così ridente e rigogliosa, Terra di costumi e di leggende antichissime che ancor oggi si propagano nei borghi, altre due regioni italiane offrono vigneti di tutto rispetto come il Veneto e il Piemonte.
Partiamo da un grandissimo rosso veneto, vigneto autoctono della provincia di Verona e di Valdobbiadene, il signor Amarone.
- AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG: rosso intenso, note di frutta cotte e spezie, molto equilibrato
- VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO: I grappoli, selezionati in vigneto, vengono raccolti a mano e riposti in cassette, che vengono successivamente collocate all’interno dei fruttai; qui vengono lasciate appassire per circa 4 mesi. Una volta pronte, si segue un pigiatura soffice, macerazione e fermentazione alcolica. Infine il vino matura per circa tre anni all’interno di botti di rovrere di piccole e medie dimensioni
- CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: colore rosso intenso con riflessi granati, note di spezie, sapore pieno e vellutato.
Corposo, caldo, avvolgente e suadente, si presenta al calice con un color rosso rubino che sprigiona riflessi violacei. Subito al naso si percepiscono i sentori di violetta, di frutta rossa, marmellata di ciliegie e spezie, un bouquet aromatico perfetto per esaltare il gusto della fiorentina.
Nella carta dei vini rossi più pregiati d’Italia un posto di tutto rispetto lo occupa il Barbera d’Asti Superiore che, con il suo gusto corposo, secco e asciutto, valorizza la carne al sangue della fiorentina, così succulenta! Il vino rosso piemontese è il fiore all’occhiello di ogni ristorante di carne, la bottiglia che non può mancare quando nel menù sono presenti fiorentina, bistecca alla griglia, ma anche secondi brasati e stufati, con lunghe cotture.
Altri vini rossi interessanti del nostro Stivale da abbinare alla fiorentina
Nel nostro festival del vino rosso non possono mancare altre due etichette prodotto dalle cantine italiane più rinomate, fra cui il Nero d’Avola, un vino che proviene dal profondo della nostra isola meravigliosa, la Sicilia. Trova nell’incontro con la carne della fiorentina, così succosa e saporita, sapida e gustosa, lo sposalizio perfetto. Il Nero d’Avola si distingue per un bouquet aromatico davvero notevole, complesso, che va dai frutti rossi al melograno: gustosissimo al palato, rubicondo, ma allo stesso tempo fine ed elegante, è il vino giusto da scegliere con la fiorentina toscana.
- TERRITORIO: La Sicilia, la “terra del sole”, ha un clima Mediterraneo lungo le coste; nelle aree dell’entroterra, invece, il clima diventa leggermente più continentale ai livelli delle colline, con inverni moderatamente freddi ed estate calde
- NOTE DEGUSTATIVE: Rosso intenso e luminoso, bouquet ampio e complesso con note di frutti di bosco e frutta rossa, dal finale rotondo con tannini ben integrati
- ABBINAMENTI: Ottimo per arrosti e carni grigliate; eccellente anche con selvaggina e formaggi stagionati
Dalla Sicilia ci spostiamo alla regione dell’Abruzzo con il Montepulciano, dal gusto caldo e strutturato. I suoi tannini ben bilanciati rendono l’abbinamento con la carne armonico ed equilibrato.
Anche in questo vino possiamo apprezzare note di frutti rossi, more e amarene, con aggiunta di sentori di liquirizia, pepe nero e nocciole.
- Toscana
- Blend Di Uve Rosse
- Nobile di Montepulciano
Terminiamo la kermesse dei vini rossi con l’Aglianico, un vigneto che si alleva soprattutto nel Meridione e in Campania: si tratta di un vino rosso corposo, fruttato, tannico e di struttura. Ideale con un secondo di carne come la fiorentina.
